매실 잘 열리는 전지방법과 매실주, 매실청 담그기

우리 집에 매화나무가 두그루가 있습니다. 2016년에 심어서 지금까지 만 6년 정도를 집에서 잘 커 주었습니다. 근데, 그동안 매화는 매년 잘 피어줘서 참으로 고마웠는데, 매실이 잘 열리지 않았습니다. 그런데, 올해 매실이 많이 열린 것입니다. 

그래서 이번 기회에 매화나무에 대한 모든 것을 정리해보기로 했습니다.

 

매화나무와 매실

매실은 매화나무에서 꽃이 지고 나면 열리는 열매입니다. 매화나무에 대해서 이것저것 자료를 찾아보다 보니 의외로 매화나무에서 열리는 열매가 매실이라는 연관성에 대해서 잘 모르는 분들이 생각보다 많은 것 같았습니다. 솔직히 저도 제주도에 와서 매화나무를 집에 심기 전까지는 매화와 매실의 연관성에 대해서 잘 몰랐던 것 같습니다. 

매년 매화가 피면 이제 봄이 오려나 기대가 됩니다. 저희 집 정원에서 매년 가장 먼저 피는 꽃은 매화입니다. 매화가  피고 나서 얼마 지나면 조팝꽃이 피기 시작하면서 정원에 달콤한 꽃향기가 퍼지기 시작합니다. 그리고 바로 튤립과 세이지, 작약 꽃 등이 피면서 제주의 봄을 채워줍니다. 

 

매화나무와 살구나무는 비슷해 구별이 어려운데, 꽃이 피면 꽃받침과 꽃잎이 붙어 있으면 매화나무이며, 꽃받침이 꽃잎과 떨어져 뒤로 젖혀 있으면 살구나무라고 합니다. 그리고 열매가 열렸을 때, 씨와 과육이 잘 분리되지 않으면 매실이고, 잘 분리된다면 살구로 구분할 수 있습니다. 

매화는 흰꽃과 붉은 꽃, 연한 푸른색 꽃 등 여러 가지 색으로 구분될 수 있는데, 흰꽃은 백매라 하고 붉은 꽃은 홍매, 연한 푸른색은 청매라 합니다. 그중 청매는 꽃받침과 새로 난 가지가 녹색입니다.

 

또한 잎이 한 겹인 매화와 여러 겹으로 되어 있는 매화도 있는데, 보통 겹꽃잎이로 되어 있는 매화면 만첩이 앞에 붙게 됩니다. 예를 들어 붉은 매화에 꽃잎이 여러 장이라면 만첩홍매라 불리게 됩니다. 

저희 집에 있는 매화는 흰색 꽃이 피는 백매입니다.

사군자(四君子), 세한삼우(歲寒三友)인 매화!

매화는 난초, 국화, 대나무와 함께 사군자로, 소나무, 대나무와 세한삼우로 불리웁니다. 

사군자는 자신의 매한국죽의 네가지 식물을 일컫는 말로 고결함을 상징합니다. 매화의 운치, 난초의 향기, 국화의 윤택한 기운, 대나무의 청아함이 없으면 군자라 할 수 없다고 했습니다.
세한삼우는 추운 겨울의 세 친구라는 뜻으로 소나무, 대나무, 매화나무가 추위에 잘 견디기에 비유적으로 이르는 말입니다. 그렇기 때문에 세한삼우는 높은 절개와 지조를 상징합니다. 

그만큼 매화는 군자의 상징으로 거론되는 품격 있는 꽃이라고 할 수 있습니다. 이렇게 매화가 군자의 상징으로 여겨지는 이유는 꽃 자체가 아주 단아하고 다른 나무에 비해 유난히 굳세고 곧은 가지에서 잎이 나지 않았음에도 꽃을 피우기에 군자의 기품을 느낄 수 있었기 때문이라고 합니다. 또한 매화는 혹독한 추위를 이겨내고 꽃을 피우기에 불굴의 절개를 연상시킨다 하여 그를 본받고자 사군자와 세한삼우로 불리게 된 것입니다. 

대나무는 사군자 중 4계절 내내 푸르고 곧게 자라고 특히 모든 식물이 잎을 떨어뜨린 추운 겨울에도 푸른 잎을 간직하는 식물로 지조와 절개의 상징으로 여겨집니다. 

난초는 깊은 산중에서도 은은한 향기를 멀리까지 퍼트리기에 그 은은한 향으로 상대를 교화시키는 힘이 있다고 여겨졌습니다. 공자는 난의 향기를 왕자의 향이라 했고, 옛 부자짓에서는 난을 향초로 삼았다고도 합니다. 또한 난은 미인, 정녀 등을 상징하기도 했습니다. 

국화는 늦가을 첫 추위와 서리를 이겨내며 홀로 꽃을 피우기에 절개를 지키며 속세를 떠나 고고하게 살아가는 은자로 상징되었습니다. 송나라 주돈이는 국화는 은일이요, 모란은 부귀요, 연꽃은 군자라 했습니다. 

여담이지만, 대만의 지폐 100위안 지폐에 매화, 200위안 지폐에 난초, 500위안 지폐에 대나무, 1000위안 지폐에는 국화가 하나씩 들어가 있다고 합니다. 언제 대만 여행을 가게 되면 열심히 살펴봐야겠습니다. 

대만지폐 오른 쪽 윗 부분에 매화, 난초, 국화, 대나무가 들어가 있습니다

매실의 효능과 부작용은?

매실의 효능에 대해서는 이미 많이 알고 계실 것이라 생각됩니다. 저희 집에서는 나물이나 음식을 할 때 매실청을 잘 사용하고, 배탈, 설사 등의 문제가 있으면 물에 매실청을 타 먹었습니다. 

매실의 효능에는 어떤 것들이 있을까요? 

 

 

 

위장기능 강화 및 소화불량 해소, 살균작용

매실은 신맛이 나는데, 이 신맛 성분은 소화액 분비를 촉진시켜 위장의 기능을 향상시켜, 소화불량이나 위염 등에 좋다고 합니다. 또한 매실에는 강한 살균 성분이 있어서 유해균을 제거해 준다고 합니다. 그래서 설사를 하거나 배탈이 나면 먹었던 이유가 이 같은 기능 때문이었던 것 같습니다.
매실은 천연 소화제이자 복통약으로, 면연력이 약한 노인분들이나 아이들에게 좋고 배탈과 식중독 예방에도 효과적입니다.

피로회복 

매실은 구연산(스트르산)을 많이 함유하고 있는데 이는 우리 몸을 피로하게 하는 젖산을 분해해 피로를 풀어줍니다. 또한 혈관과 세포도 튼튼하게 해 줘 피로회복에 많은 도움이 됩니다.

해열, 소염작용

매실이 열을 내려주는 효과가 있는지 아시는 분들이 많지 않을 것 같습니다. 놀랍게도 열감기, 몸살을 앓을 때 매실 농축액을 마시면, 열이 내려가는 효과가 있습니다. 또한 염증과 상처 부위에 바르면 염증도 빨리 사라지고 회복도 빨라진다고 합니다. 

성인병과 노화 예방

매실에는 사과산, 호박산, 그리고 구연산 등과 철분, 마그네슘, 칼슘, 아연 등 무기질도 풍부하게 함유되어 있습니다. 이 성분들로 인해 피를 맑게 해 주고, 혈액 속 노폐물을 배출해 고혈압, 암, 동맥경화 등 성인병을 예방해 준다고 합니다. 또한 신진대사와 호르몬 분비를 원활히 해 줘서 몸에 활력을 주고, 피부도 맑게 해 주는 등 노화 방지에도 탁월한 효과가 있습니다. 

간 기능 개선

매실은 혈액 속 독성을 없애주는 역할을 하기 때문에 인체에서 해독 작용을 하는 간기능과 보호에 도움을 주고 있습니다. 또한 간기능 개선에 효과적인 피루브산도 들어 있어 숙취해소에도 좋습니다. 

이렇게 몸에 좋은 매실이지만, 매실도 부작용이 있습니다. 특히, 덜 익은 매실에는 독성 성분인 아미그달린과 비소, 시안신이 있어 생으로 섭취하게 되면  뼈나 치아를 상하게 할 수도 있다고 합니다. 또한, 잘 익은 매실일지라도 과하게 섭취하면, 위액이 과다 분비되어 속이 쓰리고, 설사를 유발할 수도 있으니 주의해야 하겠습니다. 

 

매실 맛있게 섭취하는 방법

매실은 다양한 방식으로 체내에 섭취 가능합니다. 대표적으로 매실청(매실농축액) 매실주, 매실장아찌로 만들어 먹을 수 있습니다. 

매실청

매실청은 주로 음식이나 음료로 만들어 먹을 수 있습니다.

매실청 만드는 방법

1. 매실 손질하기: 이쑤시개로 콕 찔러 매실 꼭지를 따줍니다. 그리고 매실을 3~5회 정도 깨끗한 물에 씻어줍니다. 이때 살균을 위해 식초를 조금 넣고 1~2분 정도 담갔다 씻어주면 더 좋습니다. 다 씻은 매실은 잘 말려줍니다. 

2.  매실청 담그기:  매실 : 설탕 : 올리고당을 10: 5 : 2 비율로 넣고 섞어 줍니다. 이때 설탕은 1/3 정도 남겨둡니다. 소독한 용기에 설탕, 올리고당과 잘 섞어준 매실을 담고 좀 전에 남겨둔 설탕으로 충분히 덮어줍니다. 그리고 뚜껑을 닫아줍니다. 

매실청 숙성기간에 대해서 많이들 궁금해하시는데, 정확한 기준이 있는 것은 아닌 것 같습니다. 만약 청을 담글 때 씨를 제거하고 담근다면 한 달 정도면 충분히 숙성이 돼서 바로 먹을 수 있습니다. 물론 숙성기간이 오래될수록 더 좋다고 합니다. 

반대로 씨를 제거하지 않은 매실로 청을 담근다면, 3개월 정도 있다가 매실을 건져내 먹는 방법과 건져내지 않고 1년 이상 숙성해서 먹는 방법이 있습니다. 매실을 건져내는 이유는 매실 안에 있는 씨에 아미그달린이라는 성분이 있는데, 복통, 두통, 식중독 등을 유발하기 때문인데, 1년 이상 숙성하면 이 독성이 사라진다고 합니다. 

편하신 방법을 선택해 숙성하시면 될 것 같습니다. 

매실장아찌 

입맛 없을 때 보기만 해도 입안에 침이 고이고 입맛 돌게 하는 반찬 중 하나가 매실장아찌입니다. 주로 설탕으로 절여 먹지만, 저희 집은 설탕에 절인 매실을 고추장 양념을 해서 주로 먹습니다. 일본에 우리와 비슷하게 매실을 주재료로 해 우메보시라는 것을 만들어 먹습니다. 우메보시는 우리와 다르게 소금에 절여 만든 것이라 매우 짭니다. 

매실장아찌 만드는 법

1. 매실 씻기: 매실청을 만들 때와 같이 식초와 함께 살균하고 여러 번 흐르는 물에 깨끗이 씻어 줍니다. 그리고 물기를 완전히 제거한 후에 매실 꼭지와 씨를 제거하고 과육만 준비합니다.

2. 매실 절이기: 준비된 과육을 설탕과 1:1 비율로 해서 용기에 담아주고 밀봉해서 보름정도 숙성시켜 줍니다. 이때 과육이 보이지 않도록 설탕으로 잘 덮어 줍니다. 

3. 매실장아찌 고추장에 숙성하기: 숙성된 매실은 매실액과 과육으로 나뉘는데, 매실은 채반에 담아 하루 정도 그늘에 말렸다가, 고추장에 넣어 1개월 정도 더 숙성시킵니다. 이때 나온 매실액은, 다른 음식을 만들 때, 감칠맛 나는 데 사용하시면 됩니다. 

4. 매실장아찌 양념하기: 숙성시킨 고추장 매실을 꺼내 고추장을 걷어내고 쪽파, 마늘 다진 것, 통깨, 참기름을 살짝 뿌린 다음 잘 조물조물해서 먹으면 됩니다. 이때 매실청을 약간 넣어도 좋습니다. 

만약 고추장에 숙성하지 않고서 바로 양념해서 먹고자 하면, 고추장 숙성대신에 고춧가루와 고추장을 적당히 넣고 위 4번의 과정을 거치셔도 맛있는 매실장아찌를 드실 수 있습니다. 

 

 

 

 

매실주

제가 제일 만들어 먹고 싶은 것이 매실주입니다. 저희 정원에 있는 매실이 많지 않기도 하지만, 이번에 왜인지 수확시기 전인데도 난과가 많아서 뭐라도 해 먹을 수 있을지 모르겠습니다. 그래도 뭔가 해 먹는다고 하면 매실주를 해서 저장해 놓고 싶습니다. 저는 저희 정원에 있는 매실로 하려고 하는데, 찾아보니 작은 복숭아 정도 크기 되는 남고매실로도 많이들 담그신다고 합니다. 

매실주 담그는 법

1. 매실주 세척하기: 식초를 약간 섞어 잠깐 담근 후 흐르는 물에 여러 번 씻어줍니다. 그리고 잘 말려둡니다.
2. 술과 함께 담기: 잘 말린 매실은 술을 담기 위해 준비한 소독된 병이나 통에 담금주용 소주와 잘 담아줍니다. 이때 단 맛을 위해서 감초 조금 넣어주는 분도 계십니다. 감초는 조금만 넣어도 단 맛이 우러나기 때문에 주의해야 합니다. 청매실일 경우에 감초나 설탕을 넣어 단맛을 내주는데요, 매실과 소주, 설탕 비율은 매실 : 소주 : 설탕이 5 : 10 : 3 정도로 많이들 담그시는 것 같습니다. 황매실인 경우에는 단맛이 있어 설탕을 넣지 않고 담가도 어느 정도 단맛이 납니다. 

매실주 숙성기간은 씨 있는 매실로 담근 경우에는 100일 정도 숙성 후 과육을 건져내고 1년 정도 숙성해서 많이 드신다고 합니다. 어떤 분들은 1년 이상 숙성한다면 매실을 굳이 건져내지 않아도 괜찮다고도 하십니다. 기본적으로 담금주들은 3년 이상 숙성해야 좋다고 합니다. 저는 한 1년 정도 있다 매실을 건져내고 2년 더 숙성해서 먹어볼까 합니다. 

 

매실이 잘 열리게 하기 위해서는?

바로 앞서 다양한 방법으로 매실을 잘 먹어볼까 했는데, 문제가 좀 생긴 것 같습니다. 저희 집에 매화나무를 심고서 5년 정도 제대로 매실이 열리지 않다가, 마침내 올해 많은 매실이 열려서 매실을 따서 매실주를 담그려고 벼르고 있었는데, 이상하게 매실들이 아직 수확하기도 전인데, 나무에서 떨어지고 있어 제대로 된 매실주를 담글 만한 양을 수확할 수 있을지 모르는 상황이 되었습니다. 그래서 그 이유를 찾아봤습니다. 

 

매실이 잘 열리지 않는 이유는?

꽃은 잘 피는데 매실이 잘 안 열리는 경우가 있는데, 이런 경우는 자가 수분이 잘 안 되는 품종이어서 그렇다고 합니다. 그래서 이런 경우에는 꽃가루가 많은 품종의 가지를 꺾어다 매실나무에 매달아 주거나 접붙이기를 하면 잘 열린다고 합니다. 가장 좋은 방법은 꽃가루가 많고 잘 주는 품종을 기존 매화나무 옆에 심어주는 것이라고 합니다. 

근데 저희는 꽃도 많이 피고 매실도 많이 열였는데, 매실을 수확시기 전에 나무에서 떨어지는 문제가 생긴 것입니다. 그래서 또 열심히 살펴보니, 이런 경우에는 3가지 가능성이 있습니다. 

매실이 많이 열려 좋아했는데 자꾸 열매가 떨어집니다

첫 번째로 매화나무에 잎이 충분하지 않은 경우에 광합성을 충분히 하지 못해 열매가 충실히 못 자라고 떨어질 수 있다고 합니다. 열매 하나당 보통 20~30장 정도의 잎이 필요하다고 합니다. 그러고 보니 저희 집 매화나무에 잎이 충분하지 않은 것도 같습니다. 

두 번째 가능성은 나무의 영양분이 부족해서 열매를 감당할 수 없어 떨어지기도 한다고 합니다. 이것도 저희 집 매실이 떨어지는 이유가 될 것 같습니다. 정원한 켠에 있는 나무여서 특별히 퇴비를 주거나 거름을 준 적이 한 번도 없었습니다. 조만간 퇴비를 좀 주던지 영양분을 주변에 묻어 줘야겠습니다. 

세 번째 가능성은 가뭄이 들면 매실을 떨어뜨린다고 합니다. 말라죽는 판에 열매를 맺을 수는 없는가 봅니다. 매실나무는 천근성 이어서 뿌리가 깊게 박히는 것이 아니라 넓게 퍼지면서 영양분을 확보하는 스타일이라 가뭄에 취약하다고 합니다. 하지만 올해 제주에는 계속 많은 비가 내리고 있어 가뭄 때문은 아닌 듯합니다.  

그래서 올해는 수확에 실패하더라도 실망하지 않고 퇴비와 전정을 잘해 줘서 좀 더 건강한 매화나무로 만들어줘야겠습니다. 

매화나무 전정 시기는?

매실 나무 전정은 매실 수확한 후나, 겨울에 합니다. 일반적으로 보통 굵은 나뭇가지를 자르는 강전정은 잎이 떨어지고 하는 것이 원칙입니다. 매화나무의 경우는 보통 11~3월이 강전정하기에 좋습니다. 이 시기에 강전정을 해 주는 이유는 이때 낙엽이 떨어지고, 가지의 수형이나, 수목의 병충해 피해를 손쉽게 확인할 수 있어 전정할 대상의 가지를 잘 파악할 수 있기 때문입니다. 그리고 나무가 휴면 중이기 때문에 전정으로 인한 피해와 병에 걸릴 확률이 적어지기 때문입니다. 하지만, 매실을 수확하고 바로 가지치기해 주게 되면, 이듬해에 꽃을 많이 보고 많은 매실을 수확할 수 있습니다. 

 

일반적으로 전정을 해 줘야 하는 가지는 교차한 가지, 안으로 향한 가지, 웃자란 가지, 병충해를 입거나 고사한 가지, 줄기나 뿌리 근처에서 자라는 가지, 아래로 향하거나 얽힌 가지, 평행한 가지 등을 잘라 주고 햇빛이 골고루 잘 들도록 가지를 제거해 주면 됩니다. 

 

매실은 큰 줄기에서 나온 짧은 가지에서 꽃과 열매가 많이 달리기 때문에 이를 염두하고 가지치기를 해 주는 것이 좋습니다. 

매실 수확시기는?

매실 수확은 양력 6월 6일 망종부터 하지인 6월 21일 사이에 하는 것이 좋다고 합니다. 망종은 24절기 중 9번째 절기이며, 곡식 종자를 뿌리기 적당한 시기입니다. 망종(芒種)의 망은 벼처럼 까끄라기가 있는 곡물을 뜻하고, 종은 씨앗을 뜻합니다. 이 때는 특히 까끄라기 있는 곡식의 씨를 뿌리는 시기입니다. 매실을 망종 이후에 수확하라고 하지만, 보리는 망종 전에 베라는 말이 있습니다. 망종에는 제가 좋아하는 반딧불이가 나타나기 시작하는 시기이기도 합니다. 

또는 매실의 수확시기는 기후에 따라 달라질 수 있기 때문에 매년 꽃이 피고 90일 정도에 수확하는 것이 좋다고도 합니다. 그렇게 수확하려면 매화가 언제 피는지 잘 체크해 두어야겠습니다. 

어쨌든 매실 수확은 이렇게 망종 이후에 수확을 하는 것이 좋은데, 매실장아찌를 담고자 하면 아삭한 식감을 낼 수 있게 6월 첫째 주에 수확하는 것으로, 매실주나 매실청을 담그고자 한다면 짙은 매화향을 느낄 수 있도록 둘째 주 이후에 수확하는 것으로 하는 것이 좋다고도 합니다. 

매실 수확은 기온이 낮은 오전 중 수확하여 바로 저장하거나 가공하는 것이 좋다고 합니다. 이는 매실은 온도가 높아지면 수확 후 바로 황색으로 변해 품질이 떨어지기 때문입니다. 

지금까지 매실과 관련된 다양한 정보를 살펴보았습니다. 올해 매실주를 담그게 된다면 다시 한번 글을 써 올리겠지만, 만약 실패한다면 내년 수확하고 다시 그간의 경험담을 올리게 될 것 같습니다. 어쨌든 몸에 좋은 매실과 함께 건강하시기를 바라겠습니다.